先日、日経新聞に飲み残したワインの保存方法をいろいろと試した結果が掲載されておりました。
ワインの中には酸化させてつくるワインもある様で、一概に「酸化する」＝「美味しくなくなる」とは限らない。また、ワインはアルコール度数が比較的高く、水素イオン（ｐＨ）が低く酸性が強いので、雑菌などが繁殖しにくいのだとか。酸化が進んだワインを飲んでも、健康上の問題はないようです。
飲み残しのワインを次の日に飲んだら、味わいがやわらかくなっていて、より美味しくなっているようなこともあります。また、自然派ワインでは、有機栽培された野菜が劣化に対して強いように、酸化が進みにくかったりするわけです。
新聞の記事によれば、最も保存に適した方法は二つあり、一つはワイン保存用のガスをワインボトルの中に充填してふたをする方法。もう一つは、空気が入らないような小型の容器にいっぱいにして移し替える方法。
最悪なのは、冷凍保存する方法とオリーブオイルを注ぎこみ油膜をつくる方法だったとのこと。ただ冷凍保存の方では、アルコールを含むため普通の氷のようにカチカチにならないこともあり、スプーンでサクサクかきまぜながら食べると、意外にいけるらしい。
大手のワイン会社のプロは「あえてワインを飲み残し、味の変化を調べる」のだそうだ、その場合赤ワインであっても冷蔵庫に入れて保管するのがコツなのだそうだ。
酒屋としては、次の日に美味しくなる可能性もあるのだから、あまり神経質にならず次の日の変化を楽しむのが良いのではないかと思う次第。
ちなみに酒屋のオヤジが自然派ワインの開栓後の味わいの変化を調べた時には、20日ぐらい経過しても味わいの変化や劣化感じられず、遂には飲みほしてしまいました。また、オールドヴィンテージのワインでは酸化が進むスピードは速いのだと思います。
オールドヴンテージを残して保存するケースはあまり多くはないかも知れませんが、ワインに応じて保存方法を変化させるのも良いアイデアかも知れませんね。
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